源于春秋，成于北宋，兴于明清的绍兴黄酒酿制技艺是经过长期发展形成的，绍兴酒之所以闻名遐迩，源于其独特的酒体风格，而酒体风格的形成，则缘于独特的酒药、麦曲、淋饭以及摊饭等一整套精致的酿造工艺。

从农历7月份开始制作酒药，9月份开始制作麦曲，10月份开始制作淋饭，最后在“立冬”那一天开始酿造。

发酵

作为绍兴酒发酵正常与否的一道重要工艺，“开耙”是绍兴酒酿造过程中一个非常重要的环节。为确保发酵过程的顺利进行，在糯米、麦曲、鉴湖水等原料落缸一定时间后一定要适时进行“开耙”。

所谓“开耙”，就是把木制的“耙”伸入发酵的酒缸内进行搅拌，作用有两个，一是调节发酵醪液的温度，二是供给新鲜的空气，增加发酵菌的活力。这是整个绍兴酒酿造过程中最难掌握的一项关键性技术，不同的酿酒师操作手法不同，酿造出来的酒的风格也有一定的差异。

开耙时应根据气温、品温、米质、麦曲质量的不同灵活应对，及时调整操作方法，使醪液中各项化学反应顺利进行，有效协调糖化和发酵的平衡。

经过近90天的低温发酵，酒醅即告成熟。此时糟粕已完全下沉，上层酒液透明黄亮、口感醇厚、鲜洁、甘润，清爽，酒气香浓。

压榨

把成熟的发酵醪液中的酒和固体糟粕进行分离的操作方法。压榨出来的酒液叫生酒，又称“生清”。生酒中含有大量的悬浮物，比较混浊，所以必须进行澄清，使酒中大分子的糊精和蛋白质下沉，提高成品酒的稳定性。如果这项工作做得不好，就有可能使成品酒中的“沉淀物”（即我们俗称的“酒脚”）增多，虽然这些沉淀物是一些营养物质，但由于消费者不了解原因，容易引起误解。

煎酒

煎酒又叫灭菌，杀菌。为什么要灭菌呢？这是因为经过发酵的酒醅，通过过滤无法完全去除酒中所含的微生物，包括有益和有害的微生物，如酵母菌、乳酸菌等等，一些微生物还保持着旺盛的生命力。再者，酒中还存在着大量有一定活力的酶。因此，必须进行灭菌。灭菌主要采用蒸汽加热的方法，主要有二个目的，一是杀死微生物，破坏残余酶活力，使酒中各种成分基本固定下来，以防止贮存期间酒液酸败变质。二是促进酒的老熟，并使部分可溶性蛋白凝固后沉淀下来，使酒的色泽变得更为清亮透明。

灌坛

成品绍兴酒经煎酒后直接灌入陶坛中，灌坛前，先将酒坛洗净，把里面的水沥干，外面刷一层石灰浆水，刷石灰浆水既洁白美观，又起到杀菌作用，还可以在蒸坛时发现“疵坛”。待酒坛干燥后，在坛壁盖上牌印，注明生产厂家、品种、净重、批次及生产日期，类似于商标的作用。灌坛前，酒坛、老酒都要经过杀菌处理，灌坛后，坛口上先盖荷叶，而后放上灯盏（一种陶制的盖子）、坊单和箬壳，最后用竹丝扎紧，糊上“泥头”，并利用坛内酒的余热自然烘干，干燥后放到仓库贮存。

贮藏

又称“陈酿”，刚酿出来的新酒口味粗糙、较刺激，不柔和，通过“陈酿”可以促进酒精分子与水分子之间的缔合，促进醇与酸之间的酯化，使酒味变得柔和、馥郁。

绍兴酒的贮藏年份是从酒灌入陶坛的这一刻算起的，自那一刻起，便开始了它的生命期，直至被消费掉为止。在酒的生命期内，其品质在不断地发生变化，当然，只有精雕细作、质量上乘的酒才经得起时间的检验，久存不坏，“越陈越香”。绍兴酒要越陈越好，必须酿出高质量的好酒。

转载|会稽山