长期以来，由于黄酒的科学研究与消费者认知脱节，绝大部分黄酒消费者不能真正了解黄酒、说不出黄酒的特色与优势，更无法参与黄酒的品评和鉴赏，这是制约消费者购买或饮用黄酒冲动的重要原因之一。因此，从消费者的认知及感官角度出发，创立消费者参与黄酒品评的方法和途径，向消费者讲述好黄酒的美妙，对促进黄酒消费具有重要意义。近年来，江南大学传统酿造食品研究中心的周志磊老师，作为课题组黄酒风味研究方向的带头人，经潜心研究，在绍兴传统黄酒风味解析和消费者表达研究领域取得了新的突破。

首先，搭建了黄酒从业人员与消费者沟通的语言桥梁-风味轮。以周志磊老师为主导的黄酒风味科研团队，协同黄酒消费者与专业感官评价员，创建了绍兴传统黄酒的风味轮，包含56个嗅觉描述词、10个滋味描述词、6个口感描述词和12个余味描述词。这些词汇都是通俗易懂的语言，为消费者参与黄酒品评奠定基础。科研团队进一步通过描述性感官分析绘制了不同类型绍兴黄酒的风味图谱（风味轮廓），以消费者能理解和体会的语言定位了不同产品间的差异化风味特征，为绍兴黄酒的营销宣传提供强有力的数据支撑。

不同甜型绍兴黄酒风味图谱

其次，解析了绍兴黄酒的风味物质。科研团队利用高分辨率、高灵敏度的全二维气相色谱-飞行时间质谱解析了绍兴传统黄酒香气成分的详细组成，鉴定了345个挥发性物质；鉴定了绍兴黄酒的关键滋味物质，比如苦味（亮氨酸、儿茶素、阿魏酸）、涩味（γ-氨基丁酸）、鲜味（谷氨酸、5’-AMP、谷氨酸与葡萄糖Amadori中间体）等，为黄酒风味调控明确了方向、提供了目标。

绍兴传统黄酒全二维气相色谱-飞行时间质谱总离子流色谱图

再次，系统解析了影响黄酒舒适度的关键物质。包括饮用舒适度和饮后舒适度：对于饮用舒适度，科研团队通过重组与缺失感官实验，明确了关键风味物质（香气和滋味物质）的最适浓度以及异味异香物质的限量浓度；对于饮后舒适度（易上头深醉），通过系统的动物实验发现高级醇和生物胺是主要影响因素。另外，科研团队开发了基于分散液液微萃取的黄酒高级醇快速检测方法，绘制了我国市场上主要黄酒产品以及不同陈酿年份黄酒基酒的高级醇含量分布地图。

最后，开创了基于黄酒中八大指标的限量调控技术。科研团队基于“以消费者为中心、以舒适度为导向”的黄酒酒体设计理念，建立了包含酒精度、还原糖、总酸、氨基酸态氮、高级醇、生物胺、异戊醇以及β-苯乙醇八大指标的黄酒酒体设计指标系统，从而控制易上头物质含量，初步实现了黄酒的数字化勾调。

未来，传统酿造食品研究中心将把以上研究成果以更多可视化、可体验的方式传递给消费者，使国内外消费者对绍兴黄酒有更深层次的认知与认可，让绍兴黄酒得以实现真正意义上的“价值回归”与“价值提升”。